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峡口明珠汤你吃过吗?

2012-03-06 13:53:51 本文行家:汪河

峡口明珠汤是由西陵峡口的景色而来灵感制成的,以鸡蛋清蒸制成西陵峡口群山峰岳状,然后用三色鱼丸作明珠飘浮于群山之间,形象逼真,富有诗意。此菜已被列入湖北名菜之一。

特点

1、闻名中外的游览胜地——长江三峡,它西起奉节县的白帝城,东至宜昌市的南津关,号称七百里画廊,无山不奇,无峰不秀。峡口建有举世闻名的葛洲坝水电站,一到晚上,灯火辉煌,似颗颗明珠。宜昌市的厨师,根据三峡雄伟壮观的景象,构思、创制了一种以风景命名的汤菜——峡口明珠汤。

2、此菜用蛋清泡作峡峰,蔬菜作峰上的灌木,以清汤作峰下滚滚的江水,以鱼茸制丸作水中的明珠。制作精细,形象逼真。蛋清泡浮出汤面20厘米高,象征西陵山峦,鱼丸点点宛如颗颗明珠,展现出秀丽的峡口风光,使人赏心悦目。进而一尝,鱼丸鲜嫩,蛋清柔溶,汤汁鲜香,众口交赞。现已成为宜昌创新名菜。

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原料

鸡蛋清8只,鸡油3克,鸡蛋黄1只,味精1克,净鳡鱼肉100克,香菜10支,鸡脯肉75克,鸡汤1000克,虾米25克,菠菜100克,银鱼25克,精盐2克,猪油25克,姜汁5克。

制作过程

1、将净鳡鱼肉浸泡后,剁成茸,盛入钵内加蛋清、猪油、姜汁、精盐、味精搅匀后,分别装在3个小碗内。一碗挤入菠菜汁拌匀成绿色鱼茸,一碗放入蛋黄拌匀成黄色鱼茸,一碗放入食,用红色素拌匀成红色鱼茸。鸡脯肉切成3厘米长、1厘米宽的片,虾米、银鱼分别装入另外两个小碗中,用温水浸泡。  

2、鸡蛋清6个,放入汤盘中,用竹筷顺一个方向搅打,直到竹筷能竖立在蛋清泡沫中不倒时,加入菠菜汁,继续搅匀后倒:在抹油的盘中,上笼用旺火蒸1分钟取出,从中间剖开成峡口形,在峡的两边各插上香菜茎叶数支点缀成树木。  

3、炒锅置旺火上,放猪油烧热,下鸡汤、三色鱼丸、虾米、银鱼、精盐煮沸,再放入鸡脯肉煮1分钟,起锅盛入汤盆,淋鸡油,将蛋清泡滑入汤盆,使它飘浮在汤面上即成。

工艺关键  

1、抽打蛋清泡,要顺一个方向搅打,一气呵成,峡口造型要构思奇特,显出山峰。  

2、蒸制峡口时,要掌握好时间,笼盖不要盖严。  

3、鱼丸雪白,质地软嫩,富有弹性。

参考资料:
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